Rundbalg
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1. Die Vorder- und Hinterpfoten werden dicht unter den Ballen am Gelenk abgetrennt.
2. Der Pelz wird rund um den Schwanzansatz abgetrennt, die Kelle bleibt dabei am Kern.
3. Bauchseits wird der Biber von der Unterlippe mittig bis zum Anus, rund um den Anus und mittig weiter bis zum Kellenansatz aufgeschärft.
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4. Nun beginnt man rundherum den Biber abzubalgen. Dabei sollte so wenig Fett oder Wildbret wie möglich am Balg bleiben. Das ist nicht so einfach, da die dünne Fleischschicht seitlich und am Ziehmer des Bibers gerne am Balg bleibt. Viel Geduld und ein kleiner Jagd-Skinner sind dazu notwendig. Rollt man den Balg dabei mit der einen Hand auf und hält ihn so unter permanenter Spannung, gelingt dies relativ einfach.
5. Die Läufe werden ausgelöst, ohne den Balg extra auszuschärfen.
6. Am Haupt wird sehr nahe am Knochen gearbeitet, so dass Lauscher und Nase etc. am Balg bleiben.
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7. Der Balg wird schließlich gesalzen, lose gerollt und bis zum Gerben tiefgefroren. Er sollte nicht gefaltet werden. Alternative Behandlung: Der Balg wird gleichmäßig rund auf ein Brett mit aufgezeichneten Kreisen gespannt. Überstehende Schwanz- und Lippen-Bereiche können zugeschnitten werden, so dass der Balg wirklich kreisrund wird. Die Löcher der Vorder- und Hinterläufe werden zusammengezogen und fixiert. Alle Reste von Fett, Bindegewebe und Wildbret werden mit einem Messer oder Schaber gründlich entfernt. Der Balg wird an einem dunklen, trockenen Platz mit guter Luftzirkulation vier Tage getrocknet. Danach wird er vom Spannbrett genommen und gut gebürstet. Mehrere Bälge können dann Fellseite an Fellseite gestapelt werden.
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| Der Biberbalg wird auf einem Brett mit aufgezeichneten Kreisen zentriert. Zunächst werden Vorder- und Hinterende fixiert, dann wird der Balg zur Seite gespannt und auf dem gleichen Kreisbogen fixiert. Weitere Nägel werden eingeschlagen, so dass aus einem Vieleck am Ende ein annähernder Kreis entsteht. (Grafik: Graham Clarke) |
Zerteilen
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8. Der Geilsack wird vorsichtig ausgelöst.
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9. Die Keulen, der Rücken und das Filet werden ausgelöst.
Präparieren
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Rezepte mit Biber
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